中心温度計：塊肉を焼くときにいちばん大事な道具

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丸鶏やブロック肉をオーブンで焼くと、「もう焼けたかな」と迷う瞬間が必ずあります。レシピの時間どおりに焼いたのに、切ったら中が赤かった。心配で長めに焼いたら、パサパサになった。そんな経験がある人は多いと思います。

アメリカのバーベキュー研究家ミートヘッド・ゴールドウィンは、「時計ではなく温度計で料理しよう」と書いています。肉の中心の温度を測る中心温度計は、ローストチキンやブリスケットのような塊肉を焼くとき、火の通りを確かめられるいちばん確かな道具です。

色や時間では火の通りが分からない理由

バーベキュー研究サイト「AmazingRibs」を運営するミートヘッドは、デジタルの温度計を「料理にいちばん大事な道具」と呼んでいます。焼き時間だけを書いたレシピは、薄い肉には焼きすぎに、厚い肉には生焼けになりやすいからです。理由は大きく4つあります。

オーブンの表示と庫内の温度はずれる

家庭のオーブンは、設定温度になるとヒーターを止め、下がるとまた点ける、を繰り返しています。アメリカの料理研究機関「アメリカズ・テスト・キッチン（ATK）」によると、正しく調整されたオーブンでも、設定温度の上下14℃ほどを行ったり来たりします。温度計メーカーのThermoWorksは、平均の温度そのものが設定から14〜28℃ずれているオーブンも多いとしています。

しかも、オーブンの温度センサーは庫内の奥や横の1か所にあり、食材を置く真ん中の温度を測っているわけではありません。同じ「180℃で60分」でも、オーブンによって焼き上がりが変わるのはこのためです。

肉の大きさと形で、焼き時間は変わる

同じ1kgの肉でも、厚くて丸い塊と、平たく薄い塊では、熱が中心まで届く時間が違います。丸鶏なら、胸肉ともも肉で厚みも形も違います。ATKは、丸鶏を測るときは胸とももの両方を、大きな塊は何か所かを測るよう勧めています。焼き時間は、あくまで「そろそろ測り始める時間」の目安です。

火から下ろしても、中心の温度は上がる

焼いている肉は、外側のほうが中心より熱くなっています。オーブンから出したあとも、その熱が中心へ移り続けるので、中心の温度はしばらく上がります。これを「余熱調理（キャリーオーバー）」と呼びます。

ATKによると、上がり方は肉が大きいほど、オーブンの温度が高いほど大きくなります。ThermoWorksは、牛肉なら仕上げたい温度より2〜6℃ほど手前で火から下ろすよう勧めています。

色や肉汁は当てにならない

AmazingRibsは、アメリカ農務省の「加熱した肉の色は、火の通りの確かな目安にならない」という説明を紹介しています。鶏の肉汁が透明になっても、火が通ったとは限りません。肉の色は、空気に触れたり、照明の種類が違ったりするだけでも違って見えます。指で押した硬さで焼き加減を判断する方法も、肉の部位や厚さで変わるので当てになりません。

中心温度計が必要な料理、いらない料理

このブログでは、中心温度を測るのは「塊肉を焼いて終わる料理」だけにしています。焼き上がりの判断が、そのまま食べられるかどうかに直結するからです。

中心温度計を使う料理

ローストチキン（ポジョ・ア・ラ・ブラサ、ジャークチキン）
牛の塊肉のロースト（ピッカーニャ）
豚の塊肉のロースト（ペルニル、アル・パストールの塊）
長時間焼いてやわらかくするBBQ（ブリスケット、プルドポーク、スペアリブ）

中心温度計を使わない料理

煮込み：肉がほろほろにほぐれるまで、煮汁の中で長い時間加熱します。竹串がすっと通るやわらかさが目安です
下ゆでしてから焼く料理：先にゆでて中まで火を通し、焼くのは表面を仕上げるためです
薄い肉や、厚さ2cmくらいまでの骨付き肉：強火で表面を焼くあいだに中まで火が通ります
魚のフライ：大事なのは中心ではなく、揚げ油の温度です

煮込みで温度計を使わないのは、ゴールが「やわらかさ」だからです。肉の硬いすじ（コラーゲン）は、高い温度で長い時間をかけてゼラチンに変わり、肉はやわらかくなります。竹串がすっと通るほどやわらかくなっていれば、それだけ長く熱が入ったということです。コラーゲンの話は、こちらの記事で詳しく解説しています。

コラーゲンとゼラチン：かたい肉がほろほろになるまでかたい牛すねやブリスケット、豚の肩肉が、長く加熱するとほろほろになるのはなぜか。コラーゲンが縮む温度とゼラチンに変わる温度と時間、しっとり感の正体、湿熱と乾熱、ストール、圧力鍋との違いが分かります。

中心温度計を使う代表的な料理、ペルーのローストチキンの作り方はこちらです。

家庭のオーブンで作るポジョ・ア・ラ・ブラサペルーの国民食ポジョ・ア・ラ・ブラサを、回転式の窯ではなく家庭のオーブンで。丸鶏を背中から開いて前日に塩をすり込み、220℃で焼きます。ドライ・ブラインで皮をパリッとさせる理由や、マリネが効く範囲を料理科学で解説します。

温度計を使わない料理の例として、薄い牛肉を強火で焼くメキシコ北部のカルネ・アサーダ、牛ほほ肉を蒸し焼きにする南テキサスのバルバコア、皮付き豚バラを下ゆでしてから焼くメキシコのチチャロンも紹介しています。

本場カルネ・アサーダのレシピメキシコ北部の焼き肉カルネ・アサーダを、炭火の代わりに煙が出るまで熱した鋳鉄のスキレットで。柑橘とにんにくで短くマリネしたハラミを強火で焼き、刻んでタコスに。メイラード反応、マリネの効き方、繊維を断つ切り方を料理科学で解説します。

家庭のオーブンで作るバルバコア（南テキサス式）南テキサスの日曜の朝の定番バルバコアを家庭のオーブンで。牛ほほ肉をダッチオーブンに入れ、150〜160℃で4〜5時間蒸し焼きにしてほぐします。コラーゲンのゼラチン化、湿熱と乾熱の違い、煮汁を戻す理由を料理科学で解説します。

家庭のオーブンで作るチチャロンメキシコのバラ肉のチチャロンを、油で揚げずに家庭のオーブンで。皮付き豚バラを下ゆでして一晩乾かし、低温と高温の2段階で焼いて皮をバリバリに。皮のコラーゲンのゼラチン化と、水蒸気で皮が膨らむ仕組みを料理科学で解説します。

温度の目安

鶏肉・豚肉：中心部75℃で1分以上

厚生労働省は、多くの病原体が75℃で1分間以上の加熱で死滅するとして、肉の中心部を75℃で1分以上加熱することを目安にしています。鶏肉にはカンピロバクター、豚肉にはE型肝炎ウイルスやサルモネラ、寄生虫などのリスクがあります。

鶏肉や豚肉は、余熱で上がる分を見込まず、オーブンの中で中心が75℃以上になったことを確かめてから取り出します。ATKも、鶏肉は火から下ろす前に仕上げの温度まで焼くよう勧めています。

スパイスをすり込んだジャマイカのジャークチキンも、骨のまわりまで75℃以上を確かめます。

家庭のオーブンで作るジャークチキンジャマイカ名物のジャークチキンを家庭のオーブンで。ハバネロとオールスパイスのマリネに漬けた骨付きもも肉を200℃で焼き、中心温度75℃以上を確かめます。辛さのもとカプサイシンが油に溶ける理由やマリネの働きを料理科学で解説します。

牛の塊肉：焼き加減を温度で選ぶ

牛の塊肉のローストは、好みの焼き加減を中心温度で選ぶ料理です。ThermoWorksの目安では、中心温度は次のとおりです。

レア：49〜54℃
ミディアムレア：54〜57℃
ミディアム：57〜60℃
ミディアムウェル：63〜68℃
ウェルダン：68℃以上

これは切り分けるときの温度なので、余熱を見込んで2〜6℃ほど手前でオーブンから出します。なお、牛肉でも、ひき肉を使うハンバーグなどは、厚生労働省の目安どおり中心部を75℃で1分以上加熱します。

ブラジルのシュハスコの定番ピッカーニャは、低温のオーブンでゆっくり焼き、最後にスキレットで脂を焼いてミディアムレアに仕上げます。

家庭のオーブンで作るピッカーニャ（シュラスコ）ブラジルのシュラスコで一番人気の牛肉、ピッカーニャ（イチボ）を家庭のオーブンで。120℃で中心温度50℃まで焼き、最後に脂の面をスキレットで焼くリバースシアで仕上げます。脂のレンダリングや粗塩を使う理由を料理科学で解説します。

ほぐす肉・やわらかくする肉：もっと高い温度まで

ブリスケット（牛の肩バラ）、豚の肩肉、スペアリブは、硬いすじがとても多い部位です。AmazingRibsは、これらの肉は安全な温度をはるかに超えて、中心温度93〜96℃まで焼くとしています。コラーゲンがゼラチンに変わり、脂が溶けて、肉がやわらかく、ジューシーに感じられるようになるからです。

プエルトリコのペルニルのように、ほぐして食べる豚肩肉のローストも、75℃を確かめたうえで、さらに高い温度まで焼きます。このブログのペルニルは85〜90℃、ブリスケットとスペアリブは93〜96℃を目安にしています。ペルニル、プルドポーク、スペアリブの作り方はこちらです。

家庭のオーブンで作るペルニルプエルトリコのクリスマスに欠かせない豚肉のロースト、ペルニルを家庭のオーブンで。にんにくとアドボのマリネを詰め、150〜160℃で焼いてから高温で皮を膨らませます。クエリートができる仕組みとにんにくの香りを料理科学で解説します。

家庭のオーブンで作るプルドポークノースカロライナ東部の本場のプルドポークを、燻製器ではなく家庭のオーブンで。豚肩ロースを140℃で焼き、中心温度91〜96℃でほろほろに。ドライ・ブライン、コラーゲンのゼラチン化、ストールの理由を料理科学で解説します。

家庭のオーブンで作るBBQスペアリブアメリカのBBQの定番、豚のスペアリブを燻製器ではなく家庭のオーブンで。ドライラブをまぶして140℃で焼き、ホイルで包んで骨の間の肉を93〜96℃に。膜をはがす理由、砂糖のカラメル化、コラーゲンのゼラチン化を料理科学で解説します。

温度計の種類と選び方

すぐ測れるタイプ：熱電対とサーミスタ

焼いている途中や焼き上がりに、肉に刺してすぐ温度を読むタイプです。英語では「インスタントリード」と呼ばれます。中の温度センサーには、おもに2つの種類があります。

熱電対（ねつでんつい）：2種類の金属の線を先端でつなぎ合わせたセンサーです。温度によって小さな電圧が生まれ、それを温度に換算します。細く作れるので反応が速く、すぐ測れる温度計に向いています
サーミスタ：温度によって電気の流れにくさ（抵抗）が変わる部品を使うセンサーです。AmazingRibsは、熱電対より反応がゆっくりで、先端が太くなりやすいため、肉に刺したままにする温度計に向いているとしています

ThermoWorksによると、一般的なデジタル温度計は、表示が落ち着くまで10〜15秒ほどかかるものが多く、熱電対を使った速いものは1〜3秒ほどで読めます。プローブ（肉に刺す金属の棒）の先端が細いほど、反応は速くなります。オーブンの扉を開けている時間が短くて済むので、庫内の温度も下がりにくくなります。

ケーブル付きの置きっぱなしタイプ

肉に刺したプローブを耐熱のケーブルでオーブンの外の本体につなぎ、焼いているあいだずっと温度を表示するタイプです。扉を閉めたまま中心温度の変化が見られ、設定した温度になるとアラームで知らせてくれます。ブリスケットやペルニルのように何時間も焼く料理では、何度も扉を開けずに済みます。

扉を開けたオーブンの中の丸鶏に、ケーブル付き温度計のプローブを刺し、ケーブルを扉の外へ出したところ

ケーブルは、オーブンの扉のすき間を通して外に出します。ケーブルには耐えられる温度の上限があるので、説明書の温度を超えないように使います。AmazingRibsによると、ケーブルの故障の多くは、上限を超えて使ったことが原因です。

ワイヤレスタイプ

プローブだけを肉に刺し、本体やスマートフォンに無線で温度を送るタイプです。ケーブルが無く、離れた場所から肉と庫内の温度を同時に見られる製品もあります。ただし、ThermoWorksによると、ワイヤレスのプローブは太いぶん、反応はゆっくりです。焼き上がりは、すぐ測れるタイプで何か所か確かめると安心です。

選び方のポイント

速さ：表示が落ち着くまでの秒数を見ます。メーカーが書く「時定数」は、最終的な温度の約63%まで反応する時間で、読み終わるまでにはその約5倍かかります
精度：AmazingRibsは、±1.7℃（±3°F）以内なら正確な部類としています
センサーの位置：デジタルのプローブは、先端の3mmほどでピンポイントに測れます。針のダイヤル式は、先端から10cmほどの範囲の平均を測るので、塊肉の中心を測るのには向きません
防水：「防水」の表示より、IP規格の数字で確かめます。IP65は雨や水しぶきには耐えますが、水に沈めることはできません
表示：画面が大きく、暗いところでも読めるものが使いやすいです

すぐ測れるタイプ（Amazon｜楽天）と、長時間焼く料理用に置きっぱなしのタイプ（Amazon｜楽天）か、ワイヤレス温度計（Amazon）があれば、このブログの塊肉の料理はすべて作れます。

中心温度計以外の温度計

オーブン温度計：庫内の真ん中に置いて、オーブンの本当の温度を測ります。ATKは、空のオーブンを予熱して30〜40分たってから読むよう勧めています（Amazon｜楽天）
揚げ物用温度計：揚げ油の温度を測ります。中心温度を測らない魚のフライでは、こちらが大事な道具です（Amazon｜楽天）

揚げ物用温度計を使う料理には、バハ・カリフォルニアのフィッシュタコスがあります。

本場フィッシュタコスのレシピメキシコ・バハ・カリフォルニア生まれの白身魚のフライのタコスを家庭の鍋で。ビール衣をつけて175〜180℃の油で揚げます。炭酸の泡、冷たい衣とグルテン、油の温度が衣をサクッと軽く仕上げる理由を料理科学で解説します。

正しい測り方と校正

いちばん厚い部分を、骨に当てずに

肉がどれだけ火が通っているかは、いちばん温度の低いところで決まります。ThermoWorksは「肉の火の通りと安全は、見つかったいちばん低い温度で決まる」としています。

いちばん厚い部分に刺す：上下に同じくらいの厚みの肉があるところが、いちばん火が通りにくい中心です
中心を越えて刺し、ゆっくり引き抜く：AmazingRibsの方法です。引き抜きながら表示を見て、いちばん低い温度を読みます
横から刺す：厚みの少ない塊は、上からではなく横から刺すと中心に届きやすくなります
骨に当てない：骨は肉と熱の伝わり方が違うので、骨に当たると正しい温度になりません
何か所か測る：丸鶏なら胸ともも。大きな塊は、場所を変えて2〜3か所測ります

唐辛子のマリネに漬けた豚肉を重ねて焼く、メキシコのアル・パストールの塊も、いちばん厚い部分の中心で測ります。

家庭のオーブンで作るタコス・アル・パストールメキシコシティの屋台の定番タコス・アル・パストールを家庭のオーブンで。唐辛子とアチョーテに漬けた薄切り豚肉を型に重ねて焼き、削いでスキレットで焼き付けます。パイナップルの酵素、唐辛子の焙煎、メイラード反応を料理科学で解説します。

氷水で0℃を確かめる

温度計は、落としたり長く使ったりすると、表示がずれることがあります。AmazingRibsは、買ってすぐ、年に1回、落としたあとに確かめるよう勧めています。ThermoWorksのやり方は次のとおりです。

氷を詰める　コップの縁まで氷をいっぱいに詰める。細かく砕いた氷のほうが、温度がむらなく下がる。
水を注ぐ　氷の表面より1cmほど下まで水を注ぎ、1分ほどおく。氷が浮いてきたら、水を捨てて氷を足す。
かき混ぜながら測る　プローブの先を氷水の真ん中に入れ、軽くかき混ぜる。先端が氷やコップの底、壁に触れないようにする。
0℃と比べる　表示が0℃ならOK。ずれていても、説明書に書かれた精度の範囲内なら調整しなくてよい。

氷を少し入れただけの水は、0℃より数℃高くなることがあります。ThermoWorksによると、6℃近く高いこともあるそうです。沸騰したお湯でも確かめられますが、水が沸く温度は標高や気圧で変わるので、氷水のほうが確実です。

テキサスのバーベキューと「プローブ・テンダー」

テキサス中部のバーベキューは、牛のブリスケットに塩と黒こしょうだけをすり込み、ポストオーク（オークの一種）やピーカン、メスキートの薪で、直接火の当たらない煙の中で長い時間焼きます。テキサス中部の肉屋では、焼いた肉を赤い肉屋の紙（ブッチャーペーパー）に包んで売ってきました。

アメリカのバーベキューで、とくにブリスケットの焼き上がりを判断するときに使われる言葉が「プローブ・テンダー（probe tender）」です。温度計のプローブや金串を刺したとき、ほとんど抵抗なくすっと入るやわらかさのことです。AmazingRibsのフォーラムでは、バーベキューの作り手たちが「やわらかいピーナッツバターに刺すような手ごたえ」などと表現しています。

ここで大事なのは、中心温度の数字だけで決めないことです。同じフォーラムでは、脂の多い上等なブリスケットは88〜91℃ほどでプローブ・テンダーになり、脂の少ない肉は96℃を超えるまでかかることもある、という声があります。肉の質や部位によって、ちょうどよい温度が違うのです。多くの作り手は、85〜90℃あたりから温度計を刺して手ごたえを確かめ始めます。

温度計の役目：「そろそろ確かめ始める時」を教えてくれる
手ごたえの役目：最後に「焼き上がり」を決める

このブログのブリスケットのレシピも、中心温度93〜96℃を目安にしながら、温度計がやわらかいバターに刺すようにすっと入ることを焼き上がりの条件にしています。煮込みを竹串のやわらかさで判断するのと、考え方は同じです。

ブリスケットの作り方は、家庭のオーブンで焼く方法を紹介しています。

家庭のオーブンで作るブリスケットテキサス中部のBBQの名物ブリスケットを、燻製器ではなく家庭のオーブンで。塩と黒こしょうだけで140℃で焼き、ブッチャーペーパーで包んで中心温度93〜96℃に仕上げます。ストール、休ませる理由、繊維を断つ切り方を料理科学で解説します。

まとめ

オーブンの温度のずれ、肉の大きさと形、余熱のせいで、焼き時間や色だけでは火の通りは分からない
中心温度計を使うのは、塊肉を焼いて終わる料理。煮込み・下ゆでしてから焼く料理・薄い肉は、竹串のやわらかさで判断する
鶏肉・豚肉は中心部75℃で1分以上。牛の塊は焼き加減で温度を選び、ブリスケットやプルドポークはやわらかさのために93〜96℃まで焼く
いちばん厚い部分に、骨に当てずに刺し、何か所か測る。ときどき氷水で0℃を確かめる

もっと知りたい人へ

温度計の使い方をはじめ、肉を焼く科学を詳しく知りたい人には、AmazingRibsのミートヘッド・ゴールドウィンが書いたバーベキューとグリルの科学の本があります。

Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling（Amazon｜楽天）

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。