タコスの科学について

タコス、テックスメックス、アメリカのBBQ、そして中南米の肉料理。どれも日本で人気が高まっている料理ですが、本場のレシピを見ると、燻製器や炭火、巨大な塊肉が当たり前のように出てきます。

このサイトでは、そうした料理を日本の家庭のオーブンや鍋で作るためのレシピを紹介します。

このサイトで大事にしていること

レシピと材料は本場のまま

日本向けに味を変えることはしません。変えるのは、機材と手順だけです。燻製器の代わりにオーブン、炭火の代わりに鋳鉄のスキレット、というように、家庭の道具で本場の味にたどり着く方法を考えます。

なぜその手順なのかを科学で説明する

硬い肩肉がなぜ何時間も焼くとほろほろになるのか。焼き色の香ばしさはどこから来るのか。酢漬けの紫玉ねぎはなぜピンクになるのか。手順の理由を、コラーゲンのゼラチン化やメイラード反応といった料理科学で解説します。理由がわかれば、自分の家のオーブンや道具に合わせて調整できるようになります。

同じ名前でも違う料理は分けて書く

エンチラーダやブリトーのように、テキサスのテックスメックスとメキシコでは、同じ名前でもまったく別の料理になっているものがたくさんあります。そうした料理は記事を分けて、それぞれの本場の作り方を紹介します。

カテゴリ

• タコスとメキシコ料理：タコスの具、トルティーヤ、エンチラーダ。メキシコの家庭や屋台の料理を本場の作り方で。
• テックスメックスとBBQ：テキサスのテックスメックスと、アメリカ南部のBBQ。燻製器の代わりに家庭のオーブンで。
• 中南米・カリブ：ペルー、ブラジル、キューバ、ジャマイカ、アルゼンチン。中南米とカリブ海の肉料理を中心に。
• サルサと豆：サルサ、ワカモレ、豆の煮込み。タコスに欠かせない脇役たち。
• 飲み物：マルガリータ、ミチェラーダ、オルチャータ。料理と一緒に楽しむ飲み物。
• 料理科学：コラーゲン、メイラード反応、ニシュタマル。おいしくなる理由を科学で。
• 調理器具：中心温度計など、塊肉を家庭で焼くための道具の選び方と使い方。
• 食文化と料理の名前：料理名の由来や、テックスメックスとメキシコ料理の違いなど。

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