家庭のオーブンで作るBBQスペアリブ
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アメリカのBBQで、プルドポーク、ブリスケットと並ぶ定番が、豚のスペアリブです。甘辛いスパイスをすり込んで何時間もかけて焼き上げると、表面は濃い飴色に焼き固まり、骨からすっと肉が外れるほど柔らかくなります。
日本のスペアリブは、短く切ってタレに漬けて焼くことが多いですが、本場では骨が並んだ大きな塊のまま焼きます。低温のオーブンで時間をかければ、家庭でも本場のBBQの柔らかさになります。
本場のスペアリブとは
スペアリブとベビーバックリブ
アメリカのBBQで焼く豚のあばら肉（リブ）には、大きく分けて2種類あります。
- スペアリブ：あばら骨のおなか側の部分です。平たく、骨が多めで脂ものっていて、長く焼くと柔らかく、味が濃くなります
- ベビーバックリブ：あばら骨の背中側、ロースに近い部分です。骨が短く曲がっていて、赤身が多く、早く火が通ります
スペアリブの塊には、胸骨と軟骨のついた硬い部分がついています。これを切り落として、きれいな長方形に整えたものを「セントルイス・カット」と呼びます。切り落とした部分は「リブチップ」と呼ばれ、別に焼いて食べます。
メンフィスの「ドライ」とカンザスシティの「ウェット」
スペアリブの焼き方は、地域によって違います。
- メンフィス（テネシー州）：スパイスをすり込む「ドライラブ」だけで焼き、ソースは塗らずに出すのが定番です。店では、ソースを塗らない「ドライ」か、仕上げにソースを塗る「ウェット」かを選べることもあります
- カンザスシティ（ミズーリ州）：仕上げに、トマトと糖蜜の入った甘く濃厚なBBQソースを塗って焼くのが定番です。日本でよく知られている「BBQソース」の味は、このカンザスシティ式に近いものです
今回は、ドライラブで焼き上げ、好みでカンザスシティ式のソースを塗って仕上げる作り方を紹介します。
スペアリブのレシピ：材料（4人分）
豚肉と下味
骨のついた大きな塊のスペアリブは、スーパーではあまり見かけませんが、通販で手に入ります。短く切ったスペアリブでも同じ手順で作れます。その場合は、焼き時間を短めにして温度と柔らかさで判断してください。
ドライラブ
焼く途中で使うもの
- りんごジュース（果汁100%）大さじ3（45ml）
カンザスシティ式BBQソース（好みで）
道具
作り方
前日：膜をはがす
スペアリブを骨の側を上にして置く。骨の上を覆っている薄く白い膜の端に、テーブルナイフの先を差し込んで少し浮かせる。浮いた部分をキッチンペーパーでつかみ、端から一気にはがす。
前日：塩をする
スペアリブの両面に塩をまんべんなくすり込む。ラップをせずに網をのせたバットに置き、冷蔵庫で12〜24時間おく。
ラブをまぶす
オーブンを140℃に予熱する。スペアリブの両面にイエローマスタードを薄く塗り、ドライラブの材料を混ぜて全体にまぶして手で押さえる。20〜30分おいてなじませる。
焼く（前半）
天板に焼き網をのせ、肉の側を上にしてスペアリブを置く。140℃で2時間、表面が濃い赤茶色に焼き固まるまで焼く。
包んで焼く（中盤）
アルミホイルを2枚重ねて広げ、スペアリブを肉の側を下にしてのせる。りんごジュースをかけて、ぴったりと包む。140℃で1時間〜1時間半焼く。
焼き上がりを確かめる
ホイルを開き、骨と骨の間の肉に温度計を刺す。93〜96℃になり、竹串がすっと入れば焼き上がり。
仕上げる（後半）
ホイルを外して、肉の側を上にして網に戻す。オーブンを200℃に上げて10〜15分焼き、表面を乾かして焼き固める。ソースを塗る場合は、ここでソースを塗ってから焼き、5分ごとに様子を見て、焦げる前に取り出す。
切る
10分休ませてから、骨と骨の間に包丁を入れて1本ずつ切り分ける。
ソースの材料をすべて小鍋に入れて混ぜ、弱火で10分、ときどき混ぜながら軽く煮詰めます。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
料理科学：甘い皮と、骨から外れる柔らかさ
骨の側の膜をはがす理由
スペアリブの骨の側には、薄く白い膜がついています。これは、あばら骨の内側を覆っていた膜で、加熱するとゴムのように硬く縮み、かみ切れなくなります。また、この膜があると、塩やスパイスが肉に届きません。手順1でこの膜をはがすのは、食感をよくし、骨の側にも味をしみ込ませるためです。
砂糖のカラメル化と焦げの境目
ドライラブのブラウンシュガーは、焼くうちに溶けて、表面に甘く香ばしい飴色の皮を作ります。砂糖が熱で分解して、褐色の色と香りを作る反応を「カラメル化」と呼びます。
カラメル化が始まる温度は、糖の種類によって違います。果物に多い果糖は105℃前後から、ブドウ糖は150℃前後から、砂糖（ショ糖）は170℃前後からカラメル化が始まるとされています。温度が高すぎると、カラメル化を通り越して黒く焦げ、苦くなります。
手順4〜6を140℃の低温で焼いているのは、肉を柔らかくするためと同時に、ラブの砂糖を焦がさずに、ゆっくり香ばしい皮に変えるためです。BBQソースにはケチャップと砂糖がたっぷり入っていて、さらに焦げやすいので、手順7の最後に塗って短時間だけ焼きます。
砂糖のカラメル化とメイラード反応の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
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骨のまわりの筋が柔らかくなる
スペアリブは、骨と骨の間に、筋肉と結合組織が層になって重なっている部位です。結合組織の主成分のコラーゲンは、70〜80℃あたりから、何時間もかけてゆっくりゼラチンに変わっていきます。骨の間の温度を90℃台まで上げて保つことで、肉が骨から外れるほど柔らかくなります。
焼き上がりの目安としてよく使われるのが、「ベンドテスト（曲げテスト）」です。トングでスペアリブの塊の端から3分の1くらいの所を持ち上げると、焼き上がったリブは自分の重さで大きくしなり、表面の皮に細かいひびが入ります。温度計とあわせて確かめてください。
コラーゲンがゼラチンに変わる温度と時間は、こちらの記事で詳しく解説しています。
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ホイルで包む「テキサス・クラッチ」
手順5でアルミホイルに包むのは、BBQで「テキサス・クラッチ」と呼ばれる方法です。肉の表面から水分が蒸発し続けると、その気化熱で肉が冷やされ、温度がなかなか上がらなくなります。ホイルで包むと蒸発が止まって温度が上がり、少量のりんごジュースの蒸気で蒸し焼きのようになって、柔らかくなるまでの時間が短くなります。
アメリカのBBQでは、燻製器で3時間焼き、ホイルで包んで2時間、ホイルを外してソースを塗って1時間焼く「3-2-1法」がよく知られています。今回の作り方は、これを家庭のオーブン向けに短くしたものです。
本場との違い
- 煙の香り：本場はヒッコリーなどの薪で燻します。オーブンでは燻製の香りがつかないので、ラブにスモークパプリカを入れて補っています。
- 焼き時間：本場の燻製器は110℃前後の低温で、5〜6時間かけることもあります。家庭版は140℃にして、3時間半ほどに縮めています。
食べ方
骨を持ってかぶりつくのが本場の食べ方です。付け合わせには、コールスローやピクルス、ベイクドビーンズ、コーンブレッドがよく合います。
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保存
- 冷蔵：切り分けずに塊のまま、アルミホイルで包んで3日程度
- 冷凍：塊のまま保存袋に入れて1か月程度
- 温め直し：ホイルに包んで150℃のオーブンで20〜30分温め、最後にホイルを開いて表面を焼くと、焼きたてに近くなります
もっと知りたい人へ
BBQの科学をもっと詳しく知りたい人には、BBQの科学を実験で検証した「Amazing Ribs」の主宰者による本があります（英語）。
Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling（Amazon｜楽天）
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。