タコスの科学
布に包んで重ねた、焼き色の斑点がついた焼きたてのコーントルティーヤ。奥の黒い鉄板の上で1枚が膨らみ、左にサルサの器
タコスとメキシコ料理

本場コーントルティーヤのレシピ

地域
メキシコ
分量
直径13〜15cm・16枚分
公開

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コーントルティーヤは、トウモロコシの生地を薄く丸くのばして焼いた、メキシコの主食です。メキシコの食卓では、焼きたてのトルティーヤを布に包んで出し、温かいうちにおかずを包んで食べます。コマル（鉄板）の上でぷくっと膨らんだ焼きたては、トウモロコシの甘い香りがして、もっちりとやわらかく、市販の冷凍品とはまったく別の食べ物です。

材料は、マサ・アリナというトウモロコシの粉と水だけです。トルティーヤプレスで押しのばし、鋳鉄のコマルかスキレットで焼けば、日本の家庭のコンロでも本場と同じトルティーヤが焼けます。生地を休ませる理由、硬さの見分け方、焼くと膨らむ理由にも、ちゃんと科学の裏付けがあります。

本場のコーントルティーヤとは

コーントルティーヤは、先史時代のメキシコで生まれました。アステカの人々が話したナワトル語では「トラスカリ（tlaxcalli）」と呼ばれ、「焼いたもの」という意味です。スペイン人がやってくると、自分たちの国の丸い平たい焼き菓子に似ていたことから、「小さなケーキ」を意味する「トルティーヤ」と名付けました。小麦はスペイン人が持ち込んだものなので、小麦粉のトルティーヤより、コーントルティーヤのほうがずっと古い食べ物です。

ニシュタマルとマサ

トルティーヤの生地は、ただトウモロコシを挽いた粉ではありません。乾燥したトウモロコシを、消石灰（水酸化カルシウム）を溶かしたアルカリ性の水で煮て、そのまま浸しておきます。この処理を「ニシュタマリサシオン（ニシュタマル化）」といい、ナワトル語の「ネシュトリ（灰）」と「タマリ（トウモロコシの生地）」に由来します。グアテマラの南の海岸では、紀元前1500〜1200年ごろの道具が見つかっています。

煮たトウモロコシは皮が取れやすくなり、洗って皮を落としてから石臼で挽くと、しっとりした生地「マサ」になります。昔は、女性たちが「メタテ」という平たい石の台と「マノ」という石の棒で、毎日マサを挽いていました。この方法は20世紀の半ばまで続き、今も残っている地域があります。

マサ・アリナとマセカ

マサを乾かして粉にしたものが、マサ・アリナ（masa harina。英語圏では「マサ・ハリナ」とも読みます）です。水を加えてこねるだけで、マサに戻ります。1949年、メキシコ北部ヌエボ・レオン州のセラルボで、ロベルト・ゴンサレス・バレラがトウモロコシ粉の工場を開きました。これがのちの「マセカ」の始まりです。マセカを作るグルマ社は、今では世界最大のトルティーヤとトウモロコシ粉のメーカーになっています。

町や都市では、トルティーヤは機械で薄く均一に作られることが多く、工場で作ったものも広く売られています。大きさは地方や料理によって違い、直径6cmほどの小さなものから30cmを超えるものまであります。この記事では、タコスにちょうどいい直径13〜15cmのトルティーヤを焼きます。

コマルで焼く

トルティーヤを焼く丸く平たい鉄板を「コマル」といいます。名前はナワトル語の「コマリ」から来ています。もとは縁が少し立ち上がった薄い素焼きの板で、中米の遺跡からは紀元前700年ごろのものが見つかっています。今も素焼きのコマルを使う地方がありますが、家庭では重い鋳鉄や薄い鉄板のコマルが一般的です。

コーントルティーヤのレシピ：材料（直径13〜15cm・16枚分）

  • マサ・アリナ（マセカなど）（楽天）海外からの取り寄せのため高価です250g
  • ぬるま湯（40℃前後）粉の重さの1.2〜1.4倍300〜350ml
  • 塩（好みで）小さじ1/2（3g）

マサ・アリナは銘柄によって水を吸う量が違うので、最初は300mlで始め、手順3で硬さを見て足します。マセカ以外の、ニシュタマル処理をしたマサ・アリナでも作れます（Amazon｜楽天）。

日本のスーパーで売っている「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」は、アルカリで煮ていないトウモロコシの粉です。水を加えても生地にまとまらないので、トルティーヤは作れません。袋に「masa harina」「nixtamalized corn flour」と書かれたものを選びます。

道具

  • トルティーヤプレス（直径20cm前後、鋳鉄製）：生地の玉を均一な厚さの円盤に押しのばします（Amazon｜楽天）
  • コマル（鋳鉄製、直径25cm以上）：油をひかずにトルティーヤを焼きます
  • または鋳鉄のスキレット：コマルの代わりになります。縁が低いほうが裏返しやすいです（Amazon｜楽天）
  • トルティジェロ（トルティーヤの保温容器）：焼けたトルティーヤを重ねて入れ、温かくやわらかく保ちます（Amazon｜楽天）。なければ、ざるに乾いたふきんを敷いて包みます
  • 薄いポリ袋：1枚を切り開いて、プレスより少し大きい2枚のシートにします
  • フライ返し：膨らみを助けるときに軽く押します
  • ぬれぶきん：生地が乾かないようにかぶせます

トルティーヤプレスの選び方

トルティーヤプレスの役目は、上の板の重さで生地を押し広げることです。アメリカの料理雑誌の比較テストでは、鋳鉄・鋼鉄・木の重いプレスがいちばんよい結果になり、少ない力で薄く広がりました。アルミやプラスチックの軽いプレスは、強く押さないとのびず、小さく厚いトルティーヤになりがちでした。厚いトルティーヤは中まで火が通りにくく、膨らみにくくもなります。

  • 素材：初めての1台なら、重くて丈夫な鋳鉄がおすすめです。木のプレスもよく押せます。アルミは軽くて扱いやすい反面、力が要ります
  • サイズ：板の直径は20cm以上を選びます。板が広いほど生地がはみ出しにくく、タコス用の13〜15cmのトルティーヤを押すのに20cm（8インチ）がちょうどよい大きさです。ケサディーヤ用などの大きなトルティーヤも作りたいなら、25cm前後のものを選びます
  • 持ち手：レバーが長いほど、てこが効いて楽に押せます。上の板の突起に、持ち手がひっかからずに滑らかにかかるものを選びます

定番は、コロンビアのビクトリア社の鋳鉄プレスです。同社は1939年から鋳鉄の調理器具を作っていて、8インチ（約20cm）のプレスは重さが約3.6kgあり、亜麻仁油で油ならしをした状態で届きます。比較テストでも、値段のわりに優秀な「ベストバイ」に選ばれています。鋳鉄はさびやすいので、使ったら乾いた布で拭き、水けを残さないようにします。

プレスで押すときは、生地を直接板にのせず、ポリ袋を切り開いた2枚の薄いシートの間に挟みます。押し終わったら上のシートをはがし、生地を下のシートごと持ち上げて手のひらに移します。薄いシートほど、生地からきれいにはがれます。

開いた鋳鉄のトルティーヤプレスの上で、薄いシートに挟んで丸くのばした生地と、ふきんをかけた生地の玉

作り方

  1. 生地を混ぜる

    ボウルにマサ・アリナと塩を入れ、ぬるま湯300mlを少しずつ加えながら手で混ぜる。粉っぽさがなくなるまで2〜3分こねる。やわらかいクッキー生地や、新しい紙粘土くらいの手触りが目安。

  2. 休ませる

    ボウルにラップかぬれぶきんをかけ、常温で15〜30分休ませる。

  3. 硬さを確かめる

    生地をピンポン玉くらい取って丸め、手のひらで押しつぶす。縁にひびが入るなら、ぬるま湯を大さじ1（15ml）ずつ加えてこね直す。手にべたべたくっつくなら、マサ・アリナを少し足す。縁がなめらかに広がり、手にくっつかなければちょうどよい。

  4. 丸める

    生地を16等分（1個約35g、ピンポン玉くらい）し、手のひらで丸めてバットに並べる。乾かないように、ぬれぶきんをかけておく。

  5. コマルを熱する

    コマルかスキレットを油をひかずに中火〜強めの中火にかけ、5分以上かけて全体をしっかり熱する。表面がおよそ200〜260℃になるのが目安。

  6. プレスする

    開いたプレスにシートを1枚敷き、真ん中に生地の玉をのせて指で軽く平たくする。もう1枚のシートをかぶせ、ふたを閉じてレバーで押す。シートごと生地の向きを180度回し、もう一度軽く押すと厚さがそろう。直径13〜15cm、厚さ2〜3mmが目安。縁がぎざぎざに割れるなら、生地の水が足りないので、残りの生地に水を足す。

  7. コマルにのせる

    上のシートをはがし、生地を下のシートごと手のひらにのせる。下のシートをはがし、生地をコマルの上に置きながら、手を手前にすっと引いて滑らせるようにのせる。慣れないうちは、まな板の上で練習しておくとよい。

  8. 1回目を焼く

    15〜30秒、縁が乾いて、生地がコマルから自然にはがれるまで焼き、裏返す。焼きすぎて表面が乾いた泥のようにひび割れると、膨らみにくくなる。

  9. 2回目を焼く

    30〜45秒、下の面にところどころ焼き色の斑点がつくまで焼き、もう一度裏返す。

  10. 3回目で膨らませる

    15〜30秒焼くと、トルティーヤがぷくっと膨らむ。膨らまないときは、フライ返しや、たたんだふきんで表面を軽く押すと、膨らみが広がる。

  11. 重ねて保温する

    焼けたらすぐ、ふきんを敷いたトルティジェロに入れ、前に焼いたものの上に重ねていく。1枚焼くあいだに次の生地をプレスすると、手際よく焼ける。全部焼けたら、ふたをして（ふきんで包んで）5〜10分おくと、全体がしっとりやわらかくなる。

料理科学：マサがまとまり、トルティーヤが膨らむ仕組み

粉と水だけでまとまるのは、ニシュタマル化のおかげ

トウモロコシには、小麦粉のパンや麺をまとめるグルテンがありません。アルカリで煮ていないトウモロコシの粉は、水を加えても生地になりません。それなのにマサ・アリナが水だけでまとまるのは、ニシュタマル化のおかげです。

消石灰の水で煮ると、トウモロコシの皮がはがれやすくなり、粒の中のでんぷんの一部が水を吸って膨らみ、のり状になります（でんぷんの糊化）。カルシウムも粒にしみこみ、たんぱく質どうしをつなぐ役目をします。こうしてできたマサは、溶け出したでんぷんの分子が網の目を作り、その中に膨らんだでんぷんの粒や細胞のかけらが散らばった構造をしています。このでんぷんの網の目が、グルテンの代わりに生地をつなぎます。ニシュタマル化の化学は、別の記事で詳しく解説しています。

ニシュタマル：トウモロコシを石灰で煮る理由トルティーヤに欠かせない、乾燥トウモロコシを石灰水で煮るニシュタマル。アルカリが皮をはがす仕組み、グルテンのないマサがまとまる理由、ナイアシンとカルシウムの変化、香りへの影響、日本で手に入るものまでを料理科学で解説します。

休ませるのは、でんぷんに水を吸わせるため

マサ・アリナは、マサをいったん乾かして粉にしたものです。水を加えると、でんぷんの網の目がもう一度水を含んで、生地に戻ります。ただし、トウモロコシの粉の粒は、小麦粉より水がしみこむのに時間がかかります。混ぜた直後は、水が粒の表面にとどまっているだけで、中まで届いていません。

手順2で15〜30分休ませるのは、粒の中まで水を行き渡らせるためです。混ぜた直後の生地は、べたついて水が多すぎるように見えることがあります。ここで粉を足してしまうと、休ませたあとに水を吸いきって、硬すぎる生地になります。硬さは、休ませてから判断します。

水が足りているかどうかは、ひび割れで見分けます。でんぷんの網の目に十分な水があると、生地はよくのびて、押しつぶしても縁がなめらかに広がります。水が足りないと、生地がのびきらずに、縁がひび割れます。手順3の押しつぶしテストと、手順6でプレスした生地の縁は、どちらもこのサインを見ています。水が足りない生地は、焼いても膨らみにくくなります。

ビニールを挟むのは、マサがくっつくから

マサは、手にくっつくくらい粘りのある生地です。マサの粘りは、でんぷんの分子が挽かれる力で細かく切れてできた、溶けやすい成分が多いほど強くなります。この粘りが生地をまとめる一方で、プレスの鉄の板にもぴったりくっつきます。板に直接のせて押すと、きれいに広げた生地がはがれずに破れてしまいます。

そこで、生地を2枚の薄いシートで挟みます。シートは曲げられるので、端からめくるようにはがせば、生地を傷めずに離せます。シートが厚くて硬いほどはがしにくいので、野菜用の薄いポリ袋がいちばん向いています。クッキングシートは生地の水分で湿りやすく、しわがトルティーヤに写ってしまいます。焼く前の冷たい生地に触れるだけなので、ポリ袋を使っても問題ありません。

膨らむのは、閉じ込めた水分が水蒸気になるから

焼きたてのトルティーヤが風船のように膨らむのは、生地の真ん中に残った水分が水蒸気になって、外側へ押し広がるからです。膨らんだトルティーヤを裂くと、上の層と下の層に分かれているのが見えます。

膨らませるには、水蒸気を閉じ込める「ふた」が要ります。手順8と9で両面を短時間ずつ高温の鉄に当てると、表面の生地がさっと乾いて固まり、薄い皮のような層ができます。両面にこの層ができたところで手順10で裏返すと、真ん中の水分が一気に水蒸気になり、逃げ場のない水蒸気が層と層の間を押し広げます。

だから、膨らませるにはいくつか条件があります。

  • 生地の水分が足りていること：水が足りないと、膨らむ前に生地の中が乾いてしまいます
  • コマルが十分に熱いこと：温度が低いと、表面の層ができる前に中の水分が少しずつ逃げてしまいます
  • 1回目を焼きすぎないこと：片面だけ長く焼くと、中の水分まで飛んでしまいます。表面が乾いた泥のようにひび割れたら焼きすぎです
  • 厚すぎず、薄すぎないこと：厚すぎると、重い生地を水蒸気が持ち上げられません。薄すぎると破れて、水蒸気が逃げてしまいます

膨らむと、トルティーヤの真ん中まで熱い水蒸気で均一に火が通り、しっとりとやわらかく仕上がります。ただ、膨らまなかったトルティーヤが失敗というわけではありません。メキシコ・ユカタン出身のシェフ、ホルヘ・グスマンは「膨らむことが、正しく作られたトルティーヤのしるしだとは思わない」と話しています。膨らまなくても、おいしいトルティーヤは焼けます。

本場との違い

  • マサ・アリナと生のマサ：伝統的には、ニシュタマル化したトウモロコシを挽いてこねた生のマサ（マサ・ニシュタマレラ）でトルティーヤを作ります。マサ・アリナはそれを乾かして粉にしたもので、メキシコでもマセカをはじめ広く使われています。生のマサのほうが香りは豊かですが、日本では手に入らないので、マサ・アリナで作ります
  • コマル：本場では、薄い鉄板や素焼きのコマルを、ガスや薪の火にかけて焼きます。家庭版は厚い鋳鉄のスキレットでも代わりになります。鋳鉄は熱をたくさんためこむので、冷たい生地をのせても温度が下がりにくく、日本のコンロの火力でも膨らむ温度を保てます
  • 市販の冷凍トルティーヤとの違い：日本で手に入るコーントルティーヤの多くは、工場で機械で薄く均一に作られ、冷凍されたものです。トルティーヤは冷めると、でんぷんの分子が並び直してかたまる「でんぷんの老化」が進み、ゴムのように硬くなったり、ぼそぼそしたりします。冷凍品も温め直せばある程度やわらかさは戻りますが、完全には元に戻りません。焼きたてのトルティーヤは、老化が始まる前のいちばんやわらかい状態で、膨らんでできた層のおかげで、ふんわりとした食感もあります。手軽さでは冷凍品、香りと食感では焼きたてです。このブログのほかのレシピは、手に入りやすい冷凍のトルティーヤで作っています（Amazon｜楽天）

食べ方

焼きたては、まずは塩をひとつまみふって、そのまま食べてみてください。

  • ソフトタコスに：焼きたてのトルティーヤに煮込みや焼いた肉をのせ、刻んだ玉ねぎとシラントロ（パクチー）、サルサ、ライムを添えます。メキシコのタコスは、ハードシェルのように揚げずに、やわらかいトルティーヤのまま食べます。
  • ケサディーヤに：チーズをはさんで二つ折りにし、コマルで焼きます

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保存

  • 生地：ラップでぴったり包んで冷蔵庫で1〜2日。使う前に常温に戻し、乾いていたら水を少し足してこね直します
  • 焼いたトルティーヤ（冷蔵）：完全に冷ましてから、保存袋に入れて冷蔵庫で1週間程度。温かいうちにしまうと、水滴がついてかびの原因になります。冷蔵庫では老化が早く進むので、食べる前にコマルやスキレットで片面15〜30秒ずつ温め直して、やわらかさを戻します
  • 焼いたトルティーヤ（冷凍）：1枚ずつラップで挟んで保存袋に入れ、1か月程度。凍ったままコマルで温め直します

もっと知りたい人へ

でんぷんが水を吸って膨らむ仕組みや、冷めると硬くなる理由を詳しく知りたい人には、料理科学の定番の本があります。

マギー キッチンサイエンス（ハロルド・マギー『On Food and Cooking』の日本語版）（Amazon｜楽天）

メキシコの家庭料理とトルティーヤの扱い方を深く知りたい人には、リック・ベイレスの本があります。

Rick Bayless's Mexican Kitchen（Amazon）

出典

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。