家庭のオーブンで作るマカロニ＆チーズ（マッケンチーズ）
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マカロニ＆チーズ（マッケンチーズ）は、ゆでたマカロニを濃厚なチーズソースで和えた、アメリカの家庭料理です。アメリカ南部では、耐熱皿に入れてオーブンで焼き、表面に香ばしい焼き色をつけるのが定番です。テキサスのBBQ店でも、ブリスケットやスペアリブの横によく並ぶ、人気のサイドメニューです。
材料はシンプルですが、チーズソースがざらついたり、油が分かれたり、焼いたらマカロニがぶよぶよになったりと、意外に失敗しやすい料理です。ソースがなめらかになる理由と、マカロニを硬めにゆでる理由がわかれば、家庭のオーブンと日本で買えるチェダーで、アメリカ南部の焼くマカロニ＆チーズのレシピがそのまま再現できます。
本場のマカロニ＆チーズとは
マカロニ＆チーズ（macaroni and cheese）は、アメリカでは略して「マック・アンド・チーズ」とも呼ばれ、日本ではこれがなまった「マッケンチーズ」という呼び名でも広まっています。
同じテキサスで食べられていても、タコスやテックスメックスとは生い立ちがまったく違います。テックスメックスは、テキサスがスペイン領やメキシコ領だった時代に、テハーノ（テキサスに住むメキシコ系の人々）の料理から生まれました。一方、マカロニ＆チーズのルーツはヨーロッパのチーズとパスタの料理です。それがアメリカ南部で家庭料理として根づき、やがてテキサスのBBQ店のサイドメニューになりました。
ヨーロッパの宮廷料理から
チーズとパスタを合わせた料理の記録は、中世のイングランドまでさかのぼります。1390年ごろ、国王リチャード2世の料理長たちがまとめたとされる料理書『フォーム・オブ・キュリー』には、「メイカルーンズ」というパスタとチーズの料理が載っています。これが、今のマカロニ＆チーズにつながる最古のレシピとされています。
1769年には、イギリスのエリザベス・ラファルドが料理書『The Experienced English Housekeeper』で、マカロニをベシャメルソース（バターで小麦粉を炒めたルーに牛乳を加えた白いソース。日本でいうホワイトソース）で和え、パルメザンチーズを振って焼く作り方を紹介しています。
ソウルフード（アメリカ南部のアフリカ系アメリカ人の伝統料理）の研究家エイドリアン・ミラーは、マカロニ＆チーズはもともと王侯貴族の料理で、お金持ちの料理として大西洋を渡ったと話しています。
アメリカ南部の家庭料理に
アメリカでは、第3代大統領トーマス・ジェファーソンの名前がよく挙がります。ジェファーソンはヨーロッパからパスタを作る型を取り寄せ、1802年の晩餐会では「マカロニと呼ばれるパイ」が出たと、招かれた客が書き残しています。パリで料理の修業をした、ジェファーソンの奴隷の料理人ジェームズ・ヘミングスがこの料理を覚えたという説もあります。ただし、ジェファーソンの旧邸モンティチェロの財団は、彼がこの料理を発明したわけではなく、チーズをのせて焼くパスタは彼が渡仏する前からフランスで好まれていたとしています。
アメリカで最初のマカロニ＆チーズのレシピとされるのは、1824年に出版された料理書『ヴァージニアの主婦（The Virginia House-Wife）』のものです。著者のメアリー・ランドルフはジェファーソンのいとこで、ゆでたマカロニとチーズ、バターを重ねて、高温のオーブンで焼く作り方を書いています。
南部の大きな屋敷で、実際にこの料理を作っていたのは、奴隷として働かされていたアフリカ系の料理人たちでした。ミラーによると、マカロニ＆チーズはアフリカ系アメリカ人の食卓に、お祝いの料理として取り入れられました。乳製品が少なかったため、週末や特別な日に食べる料理だったといいます。今もソウルフードの日曜日のディナーや、感謝祭の食卓に欠かせない一皿です。カリブ海の国々でも「マカロニ・パイ」という名前で親しまれています。
テキサスのBBQ店のサイドに
テキサスの老舗のBBQ店には、精肉店として始まった店が少なくありません。古い店で肉に添えられたのは、クラッカーや白い食パン、玉ねぎ、ピクルス、スライスしたチェダーくらいでした。
エルジンの「サウスサイド・マーケット」は1886年に精肉店として開業しましたが、初めてサイドメニューを出したのは、それから110年ほどたってからです。ロックハートの「ブラックス・バーベキュー」の最初のサイドは1937年のピント豆の煮込みで、同じ町の「クロイツ・マーケット」がサイドを出し始めたのは2001年です。
今では、クロイツ・マーケットでいちばん人気のサイドはマカロニ＆チーズです。テキサス・マンスリー誌のBBQ担当編集者ダニエル・ヴォーンたちがBBQのサイドを順位づけした記事でも、マカロニ＆チーズは店ごとに作り方がさまざまだとしたうえで、表面に細かいパン粉をのせて焼いたものが好みだと書かれています。
マカロニ＆チーズのレシピ：材料（4人分・付け合わせとして）
アメリカ南部の焼くマカロニ＆チーズには、ベシャメルソースにチーズを溶かす作り方と、卵とエバミルクを混ぜた液で焼き固める作り方があります。ここでは、スミソニアン協会の国立アフリカ系アメリカ人歴史文化博物館が紹介しているレシピと同じ、ベシャメルの作り方で作ります。卵の作り方は「本場との違い」で説明します。
マカロニ
- エルボーマカロニ（楽天）アメリカからの輸入品のため割高です225g
- 水2L
- 塩（ゆで用）20g（大さじ1強）
チーズソース
仕上げ
アメリカでは、くの字に曲がった短い筒形の「エルボーマカロニ」を使います。日本のスーパーのマカロニでも作れますが、早ゆでタイプはゆで時間を短くする余地が少ないので、普通のタイプを選んでください。
本場のレシピでは、牛乳に加えて「ハーフ＆ハーフ」を使います。牛乳とクリームを半分ずつ合わせた乳製品で、アメリカではコーヒーに入れるのが定番ですが、日本ではほとんど売られていません。ここでは、牛乳と生クリームを2対1で混ぜて、ハーフ＆ハーフに近い乳脂肪にしています。
ソースに溶かすチェダーは、できればブロックを自分でおろします。袋入りのシュレッドチーズには、くっつかないように粉がまぶしてあり、ソースがざらつく原因になります。ただ、このレシピはとろみのついたホワイトソースの中でチーズを溶かすので、小麦粉のとろみなしで牛乳にチーズを溶かすケソ（テキサスのチーズディップ）ほどは影響が大きくありません。ブロックが手に入らなければ、シュレッドで作ってもかまいません。
表面にのせて焼く分は、シュレッドで問題ありません。日本のピザ用チーズも使えます。モッツァレラが入っているのでよく伸び、チェダーだけのときより風味はおだやかになります。
道具
- 耐熱皿（容量1.2〜1.5L、20cm角くらい）、または直径26cm前後の鋳鉄のスキレット：スキレットはそのまま食卓に出せて、冷めにくいです（Amazon｜楽天）
- 大きめの鍋：マカロニをゆでます
- 厚手の片手鍋（直径16〜18cm）：ソースを作ります
- 泡立て器とゴムべら
- チーズおろし：ブロックのチェダーをおろします。4面のものなら、粗いおろし目でソース用に向いた太さにおろせます（Amazon｜楽天）
- ざる
作り方
オーブンを予熱する
オーブンを160〜170℃に予熱する。耐熱皿の内側に、型用のバター5gを薄く塗る。
チーズをおろす
ブロックのチェダー130gを、チーズおろしで粗くおろす。
マカロニを硬めにゆでる
鍋に水2Lを沸かして塩20gを入れ、マカロニを袋の表示時間より2〜3分短くゆでる。芯が少し残るくらいでざるにあげ、よく振って水けをきる。
ルーを作る
片手鍋にバター30gを入れて弱火で溶かし、薄力粉を加える。泡立て器で混ぜながら2〜3分、粉っぽさがなくなり、ごく薄く色づくまで炒める。
ベシャメルを作る
牛乳と生クリームを合わせ、3〜4回に分けて加える。加えるたびに泡立て器でよく混ぜ、だまをなくす。中火にして混ぜながら温め、ふつふつと煮立ったら弱火にして4〜5分、鍋底からとろみがつくまで混ぜ続ける。
火を止めてチーズを溶かす
鍋を火から下ろす。マスタードパウダー、ナツメグ、カイエンペッパー、塩、黒こしょうを混ぜる。おろしたチェダーを3回に分けて加え、ゴムべらで混ぜて、溶けてから次を加える。ソースは煮立たせない。
マカロニを和える
水けをきったマカロニをソースの鍋に入れ、全体にからめる。ソースがゆるく見えても、オーブンの中でマカロニが吸うのでちょうどよい。耐熱皿に移して平らにならす。
低めの温度で焼く
160〜170℃のオーブンで25〜30分、縁がふつふつと泡立つまで焼く。
高温で焼き色をつける
いったん取り出して、シュレッドのチェダー40gを全体に散らす。オーブンを最高温度（230〜250℃）に上げるか、グリル機能に切り替えて、表面に濃いきつね色の焼き色がつくまで5〜10分焼く。焦げやすいので、最後は様子を見ながら焼く。
熱いうちに盛りつける
オーブンから出し、熱いうちに取り分ける。
料理科学：なめらかなソースと香ばしい焼き色
チーズソースが分離したり、ざらついたりする理由
チーズは、カゼインという牛乳のたんぱく質がつながり合った網の中に、脂肪の粒や水分が閉じこめられたものです。温めると網がゆるんで、とろりと溶けます。
ところが熱が強すぎたり、急に温めすぎたりすると、たんぱく質どうしが再び結びついて縮み、網から脂肪を押し出してしまいます。こうして油が浮き、ぼそぼそのかたまりが残るのが「分離」です。チーズとこしょうだけで作るイタリアのパスタ、カチョ・エ・ペペのソースを調べた研究では、でんぷんのない湯でチーズを溶かすと、65℃あたりを超えたところからたんぱく質が変わり、かたまってだまになりやすくなることがわかっています。
チーズの種類も関係します。熟成の長いチーズは、熟成の間にたんぱく質の網が変わり、溶かすと脂が分かれたり、だまになったりしやすくなります。味の強いシャープ・チェダー（熟成の長いチェダー）は、香りはよい一方で、溶かすときには気をつかうチーズです。
熱しすぎたチーズから油が分離する仕組みは、メキシコのケソ・フンディードの記事でも解説しています。
家庭のオーブンで作るケソ・フンディードメキシコ北部のケソ・フンディードを、小さな鋳鉄スキレットと家庭のオーブンで。溶けるチーズに手作りの簡易チョリソをのせて焼き、小麦粉のトルティーヤに巻いて食べます。チーズが糸を引く仕組みや油が分離する理由を料理科学で解説します。
ルーのでんぷんと余熱で、ソースをなめらかに保つ
手順4と5で作るベシャメルは、チーズを溶かすための土台です。ルーにすると、小麦粉の粒がバターに包まれて、牛乳の中でだまにならずに散らばります。牛乳と一緒に温めると、小麦粉のでんぷんから長い分子がほどけ出して互いにからみ合い、牛乳を抱え込んでとろみをつけます。このでんぷんの分子が、あとから加えたチーズのたんぱく質がかたまるのも防いでくれます。
先ほどのカチョ・エ・ペペの研究でも、でんぷんがソースを安定させるいちばんの鍵でした。でんぷんがチーズの重さの1%より少ないと、ソース全体にかたまりができてしまいます。でんぷんを増やすと、かたまり始める温度が高くなり、できるかたまりも小さくなりました。ベシャメルで作るマカロニ＆チーズがなめらかに仕上がるのは、でんぷんのとろみの中でチーズを溶かしているからです。
手順6で鍋を火から下ろしてからチーズを加えるのは、チーズを熱しすぎないためです。とろみのついた熱いベシャメルなら、余熱だけでチーズは溶けます。少しずつ加えて、溶けてから次を加えるのも、チーズに急に熱を加えないためです。
ソース用のチーズをできればブロックからおろすのも、ざらつきを防ぐためです。袋入りのシュレッドチーズには、くっつき防止のでんぷんやセルロースの粉がまぶしてあり、溶けにくく、ソースのざらつきの原因になります。ベシャメルのとろみがチーズを包むので、シュレッドを使っても大きく失敗することはありませんが、ブロックからおろしたほうが、よりなめらかに仕上がります。
チーズをもっと確実になめらかに溶かす方法として、乳化塩（にゅうかえん）のクエン酸ナトリウムを使うやり方もあります。カゼインの網をつなぎとめているカルシウムを外して、チーズを分離しにくくする粉です。仕組みは、テキサスのチーズディップ、ケソの記事で詳しく説明しています。
本場ケソ（チーズディップ）のレシピテキサスのテックスメックスを代表するチーズディップ、ケソ。とろけるスライスチーズとロテルで作る家庭の定番と、チェダーとクエン酸ナトリウムで作る方法を紹介。チーズが分離する理由と乳化塩の働きを料理科学で解説します。
マカロニを硬めにゆでる理由
ゆでたマカロニは、浸かっている液体を吸い続けます。焼くマカロニ＆チーズでは、ソースと和えている間も、オーブンで焼いている間も、マカロニはソースの水分を吸ってやわらかくなっていきます。最初に袋の表示どおりにゆでてしまうと、焼き上がるころにはぶよぶよになり、ソースも水分を取られてぼそぼそになります。
手順3で表示より2〜3分短くゆでるのは、オーブンの中で火が通りきるぶんを先に引いておくためです。ゆでたあとの水けをよくきるのも同じ理由で、ソースに湯が混ざると、マカロニがやわらかくなりすぎます。手順7でソースがゆるく見えるくらいでよいのは、焼いている間にマカロニがその水分を吸うからです。
表面の焼き色はメイラード反応
手順9でつける香ばしい焼き色は、メイラード反応によるものです。メイラード反応は、たんぱく質のもとになるアミノ酸と糖が、高い温度で反応して、茶色い色と香ばしい香りを生む反応です。チーズにはたんぱく質のほかに、乳糖やガラクトースなどの糖が少し残っていて、オーブンで焼くと表面がきつね色になります。
この反応は、温度が高いほど、表面が乾いているほど速く進みます。水分の多いソースの中は、水の沸点の100℃前後より上がらないので、焼き色はつきません。そこで本体は低めの温度で温めてソースの分離を防ぎ、最後に温度を上げて、表面にのせたチーズだけを乾かして焼き色をつけます。
メイラード反応と、砂糖が焦げるカラメル化の違いについては、別の記事で詳しく解説しています。
メイラード反応とカラメル化：焼き色と香りの正体焼いた肉や玉ねぎが茶色く香ばしくなる理由を、メイラード反応とカラメル化の違いから解説します。焼き色は表面が乾いてからつく仕組み、焦げとの境目、焼き付けで肉汁は閉じ込められない理由、BBQのバークの正体が分かります。
本場との違い
- ハーフ＆ハーフ：本場では牛乳とハーフ＆ハーフで作ります。日本では手に入りにくいので、牛乳と生クリームを混ぜて代わりにしています。
- チェダー：本場のレシピでは、熟成の長いシャープ・チェダーを使います。日本で買えるブロックやシュレッドのチェダーで作れます。シャープ・チェダーが手に入ったら、作り方は同じで、味がより濃くなります。
- 卵とエバミルクのカスタード式：アメリカ南部には、ルーを使わず、卵とエバミルク（牛乳の水分を6割ほど飛ばした、無糖の缶入りミルク）を混ぜた液とチーズでマカロニを焼き固める作り方もあります。料理雑誌のアメリカズ・テスト・キッチンは、南部式のマカロニ＆チーズを「ほとんど切り分けられるくらい」に焼き固まるカスタード（卵液）の料理として紹介しています。チーズを何種類も合わせることも多く、感謝祭や日曜日のディナーの定番です。ベシャメル式はとろりとなめらかに、カスタード式はしっかり固まって四角く切り分けられるように仕上がります。
- パン粉：表面にパン粉をのせて焼く店や家庭もあります。この記事のレシピはチーズだけをのせて焼いています。
食べ方
テキサスのBBQ店のように、ブリスケットやスペアリブ、プルドポークの横に盛り合わせます。BBQの古い店の定番だったピクルスや玉ねぎ、白い食パンも一緒に並べると、テキサスのBBQのプレートになります。濃厚なチーズソースに、ピクルスの酸味がよく合います。
アメリカ南部の家庭のように、日曜日のディナーや、人が集まる日のごちそうの一皿にもどうぞ。
マカロニ＆チーズと一緒に盛り合わせる、ブリスケット、スペアリブ、プルドポークの作り方も紹介しています。
家庭のオーブンで作るブリスケットテキサス中部のBBQの名物ブリスケットを、燻製器ではなく家庭のオーブンで。塩と黒こしょうだけで140℃で焼き、ブッチャーペーパーで包んで中心温度93〜96℃に仕上げます。ストール、休ませる理由、繊維を断つ切り方を料理科学で解説します。
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保存
- 冷蔵：粗熱を取ってラップをかけ、2〜3日程度
- 温め直し：冷めるとマカロニがソースを吸って固くなるので、牛乳を大さじ1〜2（15〜30ml）加えて混ぜ、アルミホイルをかぶせて160〜170℃のオーブンで15〜20分温めます。1人分なら、電子レンジで1〜2分温め、途中で一度混ぜます
もっと知りたい人へ
チーズが溶ける仕組みや、でんぷんでソースにとろみがつく仕組みを詳しく知りたい人には、料理科学の定番の本があります。
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出典
- Wikipedia「Macaroni and cheese」
- Wikipedia「The Forme of Cury」
- Wikipedia「Tex-Mex cuisine」
- Thomas Jefferson Encyclopedia（Monticello）「Macaroni」
- NPR「Soul Food For Thanksgiving: Mac And Cheese, 'Red Drink,' And More」
- Gastropod「Who Invented Mac and Cheese?」
- National Museum of African American History and Culture「Baked Macaroni & Cheese」
- Bluebonnet Electric Cooperative「The sides story」
- Texas Monthly「A Ranking of Texas BBQ Sides」
- America's Test Kitchen「Macaroni and Cheese Casserole」
- Kenneth Temple「Southern Baked Mac and Cheese」
- Wikipedia「Evaporated milk」
- Wikipedia「Cream」
- The Boston Globe「The science behind the perfect macaroni and cheese」
- America's Test Kitchen「Why Young Cheese Melts Better than Aged Cheese」
- Bartolucci ほか「Phase behavior of Cacio and Pepe sauce」Physics of Fluids（2025年）
- Institute of Science and Technology Austria「2025 Ig Nobel Prize for perfect pasta sauce」
- The Cheese Professor「Why Sodium Citrate is the Secret to the Silkiest Cheese Sauce」
- Sara Moulton「Cheese: What causes cheese sauce to have a gritty texture?」
- Nigella Lawson「How Do I Stop Mac and Cheese From Being Too Dry?」
- Tasting Table「The Pasta Mistake To Avoid When Making Macaroni And Cheese」
- Modernist Cuisine「The Maillard Reaction」
- Cheese Market News「Browning, blistering or burning of Mozzarella cheese on pizza」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。