本場セビーチェのレシピ
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セビーチェは、生の白身魚をライム汁と塩、赤玉ねぎ、唐辛子で和えた、ペルーを代表する料理です。火を使わないのに、魚の表面は白く、まるで火が通ったような見た目になります。さつまいもととうもろこしを添えて、さっぱりとした酸味と辛さを楽しみます。
本場リマのセビチェリア（セビーチェの専門店）では、魚を和えてから1分もたたずにお皿に盛ります。家庭でも、刺身用の新鮮な白身魚とライムがあれば、包丁とボウルだけで本場と同じ手順で作れます。
本場のセビーチェとは
セビーチェ（ceviche）は、ペルーのほか、エクアドルやメキシコなど中南米の太平洋側で広く食べられている魚介の料理です。ペルーでは国を代表する料理とされ、6月28日は「セビーチェの日」になっています。2023年には、セビーチェを作って食べる習慣がユネスコの無形文化遺産に登録されました。ユネスコの説明では、セビーチェは「レモン（ライム）に漬けた生の魚を、唐辛子と塩で味つけし、土地の作物を添えたもの」とされています。
古代から続く「魚と酸」の料理
ペルーの海沿いでは、ずっと昔から生の魚を食べてきました。紀元前の文明カラルの遺跡からは、生のアンチョビに唐辛子と海塩を合わせて食べていた跡が見つかっています。インカの時代には、トウモロコシから作る発酵酒チチャに魚を漬けていたと言われます。
今の形のセビーチェができたのは、スペイン人がライムなどの柑橘を持ち込んだ植民地時代だと、多くの歴史家が考えています。
日系人が「漬ける時間」を短くした
昔のペルーのセビーチェは、魚をライム汁に何時間も、ときには一晩漬けてから食べるものでした。これを変えたのが、19世紀の終わりからペルーに移り住んだ日本人とその子孫、日系（ニッケイ）の人々です。
1899年に最初の日本人移民が到着し、1950年代にはリマで日系人がセビチェリアを開くようになります。生の魚をそのまま食べる日本の習慣にならって、ペルーの人々も漬ける時間を短くするようになり、今では数十秒から数分で和えてすぐに出すのが当たり前になりました。この現代的なスタイルは、1970年代にダリオ・マツフジ、ウンベルト・サトウといった日系の料理人が広めたと言われています。
リマの有名なシェフ、ガストン・アクリオのセビチェリア「ラ・マル」のレシピでも、漬ける時間はわずか30秒です。
レチェ・デ・ティグレと付け合わせ
魚を和えたあとにボウルに残る、白く濁った汁を「レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）」と呼びます。ライム汁に魚のうま味と塩、唐辛子、玉ねぎの香りが溶け出したもので、多くのセビチェリアでは小さなグラスに注いで前菜として出します。
付け合わせには、ゆでたさつまいも（ペルーでは「カモテ」）と、「チョクロ」と呼ばれる大粒のとうもろこし、そして同じ大粒のとうもろこしを炒った「カンチャ」が定番です。甘いさつまいもが、ライムの酸味と唐辛子の辛さをやわらげてくれます。
セビーチェのレシピ：材料（2〜3人分）
セビーチェ
アヒ・リモは、ペルーのセビーチェに欠かせない小さな唐辛子です。ハバネロと同じ種類（カプシクム・キネンセ）で、かなり辛く、柑橘のようなさわやかな香りがあります。日本では手に入りにくいので、同じ種類で香りの近いハバネロを少量使います。ハバネロのほうがずっと辛いので、量は控えめにしてください。辛さを抑えたいときは、生のハラペーニョ1本でも作れます（Amazon｜楽天）。
レチェ・デ・ティグレ（追加で作る場合）
付け合わせ
道具
- よく切れる包丁：魚の身をつぶさず、角の立った角切りにします
- ステンレスかガラスのボウル：酸に強く、冷やしやすいもの
- ミキサー（レチェ・デ・ティグレを作る場合）
- 茶こし：ライム果汁とレチェ・デ・ティグレをこします
- 手で搾るレモン絞り器（Amazon｜楽天）
作り方
付け合わせをゆでる
さつまいもを皮つきのまま塩を入れた湯でゆで、竹串がすっと通るまで30〜40分ゆでる。冷まして皮をむき、1cmの輪切りにして冷蔵庫で冷やす。チョクロは熱湯で1〜3分ゆでて冷ます。
玉ねぎを水にさらす
赤玉ねぎは繊維に沿ってごく薄く切り、冷水に5〜10分さらして水けをしっかりきる。
ライムを搾る
ライムを半分に切り、軽く搾って果汁120mlを取り、茶こしでこす。皮まで強く搾ると苦味が出るので、軽く搾るのがこつ。使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
魚を切る
白身魚の水けをふき、1.5〜2cmの角切りにする。切った魚はボウルに入れ、使う直前まで冷蔵庫で冷やす。
唐辛子と香草を刻む
アヒ・リモ（またはハバネロ）は縦半分に切り、種と白いわたを取ってみじん切りにする。シラントロは葉を粗く刻む。
レチェ・デ・ティグレを作る（任意）
レチェ・デ・ティグレの材料をすべてミキサーに入れ、20〜30秒回す。茶こしでこして冷蔵庫で冷やす。
魚に塩をする
冷えた魚に塩を振り、さっくり混ぜて1〜2分おく。
和える
魚に唐辛子、氷、ライム果汁を加えて混ぜる。1〜3分ほど和え、魚の表面が白くなり、中がまだ半透明の状態で止める。レチェ・デ・ティグレを作った場合は、ここで加えて混ぜる。
盛りつける
氷を取り出し、赤玉ねぎとシラントロを加えてさっと混ぜる。器にレタスを敷いてセビーチェを盛り、汁も注ぐ。さつまいも、チョクロ、カンチャを添え、すぐに食べる。
料理科学：酸で魚に「火が通る」仕組み
酸でたんぱく質が変性して白くなる
生の白身魚は半透明です。ところがライム汁に浸すと、数分で表面が白く不透明になり、身も少し締まります。加熱していないのに、火が通ったような見た目になるのです。
これは、魚のたんぱく質が酸によって「変性」するためです。たんぱく質は、長い鎖が決まった形にきちんと折りたたまれてできています。強い酸にさらされると、この折りたたみがほどけ、ほどけた鎖どうしがからみ合って固まります。すると光がまっすぐ通らなくなり、身が白く見えます。熱を加えたときも、たんぱく質は同じように変性して固まります。酸と熱は、方法は違っても、どちらもたんぱく質を変性させるのです。
長く漬けるほど「よく焼き」になる
酸は魚の表面から少しずつ中へしみ込んでいきます。そのため、漬ける時間が長いほど、白くなる部分が中へ広がります。アメリカのテストキッチンの実験では、ライム汁に漬けた白身魚は、30分でレア、2時間でミディアムレア、4時間でウェルダンのような状態になりました。
本場ペルーの現代のセビーチェは、表面だけが白く、中は刺身のように半透明な「レア」の状態で食べます。手順8で和える時間を1〜3分にしているのはこのためです。長く漬けすぎると、身が締まってパサつき、ぽろぽろとくずれやすくなります。酸で変性させた魚は、熱を通した魚よりやわらかい食感になるのも、セビーチェのおいしさの一つです。
魚を大きめの角切りにするのも、中を生のまま残すためです。小さく切るほど酸がすぐ中心まで届き、全体が白く固くなってしまいます。
酸では寄生虫も細菌も死なない
ここが一番大事なところです。見た目は火が通ったようでも、酸は熱の代わりにはなりません。
厚生労働省は、魚介類の寄生虫アニサキスについて「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」と注意しています。予防には「-20℃で24時間以上冷凍」するか、「70℃以上、または60℃なら1分」加熱することが必要です。ライム汁も同じで、どれだけ長く漬けても寄生虫は死にません。また、酸のマリネでは、加熱と違って細菌も死なないとされています。
そのため、セビーチェには必ず刺身用として売られている新鮮な魚を使い、作ったらすぐに食べてください。生の魚を食べるときと同じ注意が必要な料理だと考えましょう。妊娠中の人や、体調のすぐれない人は、生の魚の料理を避けたほうが安心です。
氷を入れて冷やしながら和える
本場のアクリオのレシピでは、魚に氷を入れて和え、すぐに取り出します。米国の料理学校CIAのレシピでも、魚やライム汁を氷で冷やしながら作ります。生の魚を扱う料理なので、最初から最後まで冷やしておくことは安全の面でも大切です。手順で魚やライム果汁を冷蔵庫で冷やしておくのも、同じ理由です。
本場との違い
- ライム：本場では、キーライムと呼ばれる小粒のライムを搾りたてで使います。日本のスーパーで売られているライムは粒が大きい別の品種ですが、搾りたてを使えば十分に作れます。
- 唐辛子：本場はアヒ・リモを使います。日本では同じ種類のハバネロで代用します。香りは近いですが、辛さが強いので量を控えます。
- 魚：ペルーでは昔から、コルビナやスズキの仲間の白身魚が使われてきました。日本では、身がしっかりした刺身用のヒラメやタイ、スズキで代用します。
- チョクロ：本場のチョクロは、日本のとうもろこしよりずっと粒の大きい品種です。冷凍品が通販で手に入ります。手に入らないときは、日本のスイートコーンで代用できます。
- レチェ・デ・ティグレ：本場の店では、魚の切れ端や魚のだしを使って別に作り、ボウルに加えることがあります。家庭では、セビーチェを和えたときに出る汁だけでも十分においしく食べられます。
食べ方
セビーチェは、和えたらすぐ、冷たいうちに食べます。冷えたビールや、黄色い炭酸飲料「インカ・コーラ」とよく合います（Amazon｜楽天）。
- さつまいもと一緒に：甘いさつまいもを一口ごとに合わせると、辛さと酸味がやわらぎます。
- カンチャをのせて：カリカリのカンチャを散らすと、やわらかい魚との食感の違いが楽しめます。
- レチェ・デ・ティグレを飲む：器に残った汁は、スプーンですくうか、小さなグラスに移して飲みます。
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保存
- セビーチェ：作り置きはできません。和えたらすぐに食べきってください
- レチェ・デ・ティグレ：生の魚が入っているので、作った当日に食べきってください
- ゆでたさつまいも・チョクロ：冷蔵で2日程度
もっと知りたい人へ
たんぱく質が熱や酸で変わる仕組みや、魚の科学を詳しく知りたい人には、料理科学の定番の本があります。
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出典
- Wikipedia「Ceviche」
- UNESCO「Practices and meanings associated with the preparation and consumption of ceviche, an expression of Peruvian traditional cuisine」
- Andina「Peruvian ceviche inscribed on UNESCO's Intangible Cultural Heritage of Humanity list」
- AFAR「How to Make Classic Peruvian Ceviche」
- Discover Nikkei「Creole Sashimi」
- CIA Foodies「Ceviche Tradicional con Leche de Tigre (Peruvian Ceviche with Leche de Tigre)」
- PepperScale「Aji Limo: Heat, Flavor, Ingredient Pairings」
- America's Test Kitchen「Ceviche "Cooking" Times」
- Institute of Culinary Education「The Science of Ceviche」
- 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。