本場カイピリーニャのレシピ
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カイピリーニャは、ブラジルを代表するカクテルです。グラスの中でライムと砂糖をつぶし、サトウキビの蒸留酒「カシャッサ」と砕いた氷を加えるだけの、シンプルな飲み物です。ライムの皮のさわやかな香りと、カシャッサのサトウキビの香りが特徴です。
※お酒は20歳になってから。
本場のカイピリーニャとは
ブラジルの国民的カクテル
カイピリーニャ（caipirinha）は、ブラジルで最も有名なカクテルです。国際バーテンダー協会の公式カクテルにも選ばれています。名前は、サンパウロ州の田舎の人を指す「カイピーラ」という言葉に、小さいことを表す語尾をつけたものです。
生まれた場所や時期にはいくつかの説がありますが、20世紀の初めごろ、サンパウロ州の内陸部で生まれたという見方が有力です。もともとはライムやにんにく、はちみつを使った風邪の民間薬だったものに、砂糖と氷を加えて飲みやすくしたのが始まりだという話も伝わっています。
ブラジルでは法律でもカイピリーニャが定義されていて、カシャッサとライム、砂糖で作ったものがこの名前で呼ばれます。カシャッサの代わりにウォッカを使ったものは「カイピロスカ」、ラムを使ったものは「カイピリッシマ」と呼び分けられます。
カシャッサとラムの違い
カシャッサは、ブラジルで作られるサトウキビの蒸留酒です。搾ったばかりのサトウキビの汁を発酵させて蒸留します。ラムの多くは、砂糖を作ったあとに残る糖蜜（モラセス）を原料にしていて、ここが大きな違いです。カシャッサは、サトウキビの汁そのものの、青っぽく甘い草のような香りが特徴です。アルコール度数は、ブラジルの決まりで38〜48%とされています。
カイピリーニャのレシピ：材料（1杯分）
氷は、袋入りの氷を厚手の袋に入れ、めん棒などでたたいて細かく砕きます。
道具
作り方
ライムを切る
ライムを縦半分に切り、中心の白い芯の部分をV字に切り取る。それぞれを4等分のくし形に切る。
つぶす
グラスにライムを皮を下にして入れ、砂糖を加える。マドラーで、ライムの皮を押しつけるように10〜15回つぶして、果汁と皮の香りを出し、砂糖を果汁に溶かす。
氷を入れる
砕いた氷をグラスいっぱいに入れる。
注ぐ
カシャッサを注ぎ、マドラーで底から大きく混ぜる。
料理科学：ライムのつぶし方と砕いた氷
香りは皮にある
カイピリーニャの香りの主役は、ライムの果汁よりも皮です。柑橘の皮の表面には、小さな油の袋がたくさんあり、リモネンなどの香りの成分が詰まっています。手順2でライムの皮を下にして押しつぶすのは、この油の袋を破って、香りを飲み物に出すためです。
ただし、白いわたの部分には苦みのもとになる成分が含まれています。強くつぶしすぎたり、長くつぶしすぎたりすると苦みが出ます。手順1で中心の白い芯を切り取り、つぶすのを10〜15回ほどにとどめるのはこのためです。
砂糖は先に果汁で溶かす
砂糖は、冷たい液体やアルコールには溶けにくい性質があります。氷とカシャッサを入れてから砂糖を溶かそうとしても、なかなか溶けずに底に残ってしまいます。手順2で、氷を入れる前にライムの果汁の中で砂糖をつぶしながら溶かしておくのはこのためです。粒の細かいグラニュー糖のほうが、早く溶けます。
砕いた氷を使う理由
氷を砕くと、同じ量でも表面積が大きくなります。氷が液体に触れる面が広いほど、熱を早く奪うので、飲み物は短い時間でよく冷えます。同時に氷も早く溶けて、適度に水で割られます。カシャッサは度数の高いお酒なので、砕いた氷で冷やしながら少し薄めることで、ちょうどよい飲み口になります。
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本場との違い
- 砂糖：ブラジルでは、粗めの白砂糖を使うことが多いですが、日本ではグラニュー糖が溶けやすく使いやすいです。
- ライム：ブラジルのライムは、日本で売られているライムと同じペルシャライムの仲間です。
飲み方
ブラジルでは、シュラスコやフェイジョアーダと一緒に飲むのが定番です。脂の多い肉料理を、ライムの酸味がさっぱりさせてくれます。
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